* Csökkent víztartalom: A szárítás eltávolítja a víz nagy részét, ami nélkülözhetetlen a baktériumok és más mikroorganizmusok virágzásához. Víz nélkül metabolikus folyamataik jelentősen lelassulnak.
* megnövekedett sótartalom: Számos szárítási módszer magában foglalja a sózást, ami tovább gátolja a mikrobiális növekedést. A só dehidrát sejtjei, és megnehezítik a baktériumok szaporodását.
* Alacsony nedvesség aktivitás: A szárított halak nagyon alacsony víz aktivitása (AW), ami a mikrobiális növekedéshez rendelkezésre álló víz mértéke. A baktériumoknak bizonyos AW -szintre van szükségük a túléléshez.
* Megőrzési technikák: A szárítás hagyományos módszerei, például a napszárazság vagy a dohányzás, gyakran további lépéseket vonnak maguk után, amelyek elpusztítják a baktériumokat és a mikroorganizmusokat.
Fontos azonban megjegyezni, hogy:
* A feltételek számítanak: Még a szárított halak is elronthatnak, ha magas páratartalomnak, nem megfelelő tárolásnak vagy szennyeződésnek van kitéve.
* A romlás történik: Miközben a folyamat lassabb, a szárított halakat továbbra is befolyásolhatja bizonyos típusú baktériumok, formák és rovarok.
Tehát, miközben szignifikánsan megszárad, kiterjed A halak eltartási ideje, és kevésbé hajlamos a bomlásra, nem teljesen áthatolhatatlan a romlás.