Halál után a fehérjék a növényekben és állatokban több kémiai változáson mennek keresztül:
- Denaturáció: A fehérjék elveszítik természetes szerkezetüket.
- Proteolízis: Enzimek bontják a fehérjéket peptidekre és aminosavakra.
- Autolízis: A sejtek saját enzimjeikkel önbontást hajtanak végre.
- Baktériális bomlás: Mikrobák tovább bontják a fehérjéket.
- Gnilizés: Baktériumok büdös vegyületeket termelnek, mint ammónia és kénhidrogén.
- Deamináció: Aminsav-csoportok eltávolítása, ammónia felszabadulása.
- Dekarboxiláció: Karboxil-csoportok eltávolítása, aminek kialakulása.
- AGE-képződés: Cukrok reagálnak a fehérjékkel idővel, haladó glikáció végtermékek keletkeznek.
Ezek a folyamatok a tápanyagokat újra az környezetbe keringesztik.