A szürizsír (sirloin) vágáshelye
A szürizsír a tehén karajáról (loin), konkrétan a rövid karaj (short loin) szakaszából származik.
A „szürizsír” név több vágásra is utalhat:
- Felső szürizsír (top sirloin): Legpuhább és legízletesebb, a rövid karaj felső részéből.
- Alsó szürizsír (bottom sirloin): Kevesebb puha és ízletes, az alsó részből.
- Szürizsír tőr (sirloin tip): Legkevésbé puha, a rövid karaj farokvégéről.
Bár minden szürizsír a karajból származik, a keménység a konkrét vágástól függ.