Hasznosítás
A szájkarika (jowl) szalonnává sósítva fogyasztható. Kisebb darabok fejkáshoz, pozole-hoz. A fejsze leválasztása a hústól maximalizálja a hozzáférést. Humanitárius vágás után vér lefolyás, törzs és bel leválasztása.
Szükséges eszközök
- Mészárkés
- Nagy fokos
- Kalapács
- Szórófej
Lépésről lépésre
- Fej leválasztása: Kés a nyakcsont bázisa mögé, körbe vágás. Gurgony és légcső egyenletes metszése.
- Nyakcsont törése: Fokos a vágásba, csonttal párhuzamosan. Kalapács úttal a fokos hátulján – kontrollált törés.
- Fej eltávolítása: Csontdarabok leöblítése meleg vízzel. Fej felnézett elhelyezés a szájkarika levételéhez.
- Szájkarika helyzete: Középpálya az orrtól a fejbázisig. Méret változik kor/súly szerint.
- Szájkarika kivágása: Késsel az állkapocs mentén a legtöbb húsért. A közelebb a nyakhoz, a vastagabb. Mindkét oldal. További húsdarabok levágása a fezből.
Biztonság
Szigorú higiénia, éles eszközök, tapasztalt segítséget igényel.