Módosított tojássárgják
A tojások kiváló emulgátorok és vastagság növelő anyagok különféle receptekben. Például szósok és krémek vastagságának növelésére használják őket. A hátrány az, hogy a tojássárgja érzékeny a magas hőmérsékletre, és kezd koagulálni, ami az emulgáló tulajdonságainak elvesztéséhez vezet. Ez korlátozza az élelmiszeripari felhasználásukat. A tojássárgjákat azonban enzimekkel módosíthatjuk, így őrizik meg és javítják emulgáló tulajdonságaikat magas hőmérsékleten is.
Módosított tojássárgják összetevői
A módosított tojássárgják olyan tojássárgják, amelyekhez enzimeket, a PLA2-t vagy a MAXAPAL A2-t adták hozzá emulgátorokként. A PLA2, más néven foszfolipáz A2, sertés epehasnyálmirigyéből nyerik ki. A PLA2 minden emlős szövetében megtalálható, és a kígyók és rovarok harapásában előforduló fő irritánsok egyike. A MAXAPAL A2 egy növényi eredetű enzime, az Aspergillus nigerből, egy gyümölcsökön növekvő gyakori please formájából nyerik ki. Ezért a MAXAPAL A2 ideális a vegetáriánusok számára, akik módosított tojássárgja termékeket szeretnének használni.
Enzimek működése
A foszfolipáz A2 (PLA2) sertés epehasnyálmirigyéből származik, és több gyártótól is kész formában elérhető. A PLA2 a tojássárgja benne lévő lecitin 70%-át – amely felelős az emulgáló tulajdonságokért – lizolecitinné alakítja, amely sokkal jobb emulgáló tulajdonságokkal rendelkezik. A MAXAPAL A2 azonos tulajdonságokkal rendelkezik a PLA2-vel, és ugyanúgy működik, de forrásuk különbözik. A MAXAPAL A2 egy specifikus Aspergillus niger fajta mikrobiális fermentációjával készül. Ez a foszfolipáz A2 enzime folyadék formája. A fermentációs folyamat miatt rendkívül tiszta formában kapható, ami minimális mellékhatásokat, ha wále, biztosít. A tiszta formának egy weiteren előnye, hogy nagyon kis mennyiség elég a kívánt eredmény eléréséhez.
Tulajdonságok
A módosított tojássárgja jobb hőállóságot mutat, mint a kezeletlen tojássárgják, tehát olyan receptekben használható, amelyek magasabb hőmérsékletet igényelnek. Módosított tojássárgját tartalmazó termékeket pasztorizálni is lehet, mert magas hőmérsékleten is stabilak. A pasztorizálás – ami kezeletlen tojássárgjás termékeknél nem lehetséges – javítja a végtermék mikrobiológiai minőségét, és hosszabb ideig tartja a fogyaszthatóságot. A módosított tojássárgjáknak továbbá javult viszkozitásuk van, ami bizonyos élelmiszeripari alkalmazásokhoz elengedhetetlen.
Előnyök
Az enzimmel módosított tojássárgják növelik a majonez termékek vastagságát. Összehasonlítóan növelik a salátázások és szósok viszkozitását. Mivel a módosított tojássárgják jelentősen vastagítják a termékeket, csökken a szintetikus vagy kémiai emulgátorok hozzáadásának szükségessége. Ezek csak nagyon kis mennyiségben, ha wále, kellenek. Az enzimmel módosított tojássárgják krémesebbé és így ízletesebbé teszik a desszerteket.