Míg más haltojások felhasználhatók ételekhez, nem tekinthetők kaviárnak.
Így van:
* Íz és textúra: A Sturgeon Roe egyedi, vajas textúrájú és finom, sós ízű, amely különbözik a többi hal -roe -tól.
* Történelmi jelentőség: A kaviár évszázadok óta finomság, kifejezetten a Sturgeon -hoz társítva.
* Megőrzési erőfeszítések: Számos tokfaj veszélyeztetett, ami szigorú előírásokhoz és a kaviár előállítását körülvevő megőrzési erőfeszítésekhez vezet.
Tehát, ha egy kaviárnak címkézett terméket lát, akkor egy tokfajból kell származnia.