A kaviárt esterge (csetri) tojásaiból készítik, halak, amik a világ folyóiban és tengereiben élnek. Gyakori kaviár-csetri fajok: beluga, osetra, sevruga.
Sok csetri faj kritikusan veszélyeztetett a túlfogás és élőhely-elvesztés miatt, ezért fontos fenntartható forrásból vásárolni a kaviárt, hogy segítsen megóvni ezeket a halakat.