Miért darálják maguk a szakácsok?
Sok szakács saját kezűleg darálja a sertést – így jobban kapcsolódik az ételkészítéshez, és biztos a frissesség/minőség. A húsdarab általában már bőr és koponyahagyomány nélkül érkezik a húsboltból.
Szükséges eszközök
- Műanyag folia (alátét)
- Latex kesztyű
- Sertés húsdarab
- Henteskés
- Vastag törölköző
- Szemvédelem
Darálási lépések
- Előkészítés: Tegyőzze a húsdarabot nagy asztalra, folia alatt. Húzza fel a kesztyűket, készítse elő a kést.
- Testüreg ellenőrzése: Hátra fordítsa, nyissa ki a hasüregi vágást. Ellenőrizze, hogy minden belvág eltávolítva van-e. A veseak általában nehezen jönnek ki, gyakran a hentesre maradnak.
- Kiszárítás: Vastag törölközővel szárítsa ki a testüreg belsejét – kevesebb szennyezés a darálás közben.
- Három fő rész azonosítása: Karré (loin), borda (ribs), váll (shoulder) – mindegyik kb. 1/3 a fej nélkül.
- Fej levágása: Henteskéssel vágja le a fejet. Több határozott ütés kell a nyaknál. Csonttöredékek repedhetnek – szemvédelmet viseljen.
- Félbevágás gerinc mentén: A maradék húst vágja ketté a gerinc mentén. Hentesfűrész lenne ideális, de késsel is megoldható, ha egyenesen, óvatosan vág. Készíthet elővágásokat a húsban a könnyebb elválasztáshoz.
- Harmadokba vágás: Minden felet vágja harmadokba: váll – borda – karré. Újra: elővágások a húsban a könnyebb darálásért.
Fontos: A higiéna és a hűtés folyamatos fenntartása kritikus a húsminőség szempontjából.