A só az emberiség univerzalissággá vált árucikke
A só az egyik olyan árucikk, amivel kevés kultúra tudta megélni. Jólítja az étel ízét, hosszabbítja a tartósságát, és nem perzsel, mint a fűszerek és a fűszernövények. Harcokat vívtak érté, nagy kereskedelmi birodalmakat építettek rá, sőt, pénzként is használták – a „salary” (bér) szónak a „salt” (só) a gyökere. Ma a só olcsón kapható minden boltban, és tévesztő sokféle formában.
Asztalsó
A konyhasó két elemből áll: nátrium és klór. Hagyományosan páralé léveléssel vagy bányászattal nyerték ki ásványi formában, különböző tisztaságoktól függően eltérő ízzel és színnel. A modern asztalsó magas tisztaságú, fehér színű és semleges ízű. Jódot is tartalmaztatnak a struma (dagadt pajzsmirigy) megelőzése céljából. A legtöbb márka sárga prussiát szódát ad hozzá, ami megakadályozza, hogy a nedvesség kötegessé tegye a só.
Kóser só és Écetsó
A kóser só és az écetsó két gyakori fajta, mindkettő grófább az asztalsónál. A „kóser” só név valamelyest tévesztő: a só önmagában „parve” (semleges), de hús kóserré tételére használják, mert kivonja a vert. Az écetsó, ahogy a neve is mutatja, zöldségek és hús ecetelésére, vagy sósítására használatos. Mindkettő jódmentes, mert a jód rossz ízt vagy színt adhat a konzervált ételekben. A kóser só lapos kristályokból áll, nagyobbak, mint az asztalsóéi. Az écetsó nagyobb, szabálytalan daralt formában kapható.
Tengeri só
A modern gépekkel és technikákkal raffinált tengeri só kémiailag megegyezik bármelyik más sóval. A hagyományos technikák megőrzik a tengervízben lévő tisztaságokat, így minden tenger partjáról származó só egyedi jelleget kap. A tengeri só kristályai legkülönbözőbb formákat ölthetnek: az écetsó nagy szabálytalan darabjaitól a francia „fleur de sel” (só virága) finom lepeteig. Az angol Maldon-tengeri só piramis alakban kristályosodik.
Egyéb sók használata
Mennyi sófajta van a piacon, olyan nehéz eldönteni, mit használjunk. A finom sók, mint a fleur de sel, a finom ételekben valósulnak meg legjobban, ahol az árnyalatok érezhetők. Egyéb tengeri sók jellegzetes színt és ízt adnak, és más fűszerek ízét kiemelik. A füstölt tengeri só grillezett húsakra vagy halakra jó. Gróf sóval ízesíts sült csirkét, vagy finom tengeri sót használj asztalsó helyett.