A tenger gyümölcsei nem mindig vörösödnek meg főzéskor. A valóság kicsit összetettebb:
Vöröses-rózsaszín színyváltozás: Ez leginkább a tengerbevők, mint a garnélák, homárok és rákok esetében figyelhető meg. Nem a vér miatt van, hanem az asztaxanthin nevű pigment miatt.
Nyers állapotban: Az asztaxanthin fehérjéhez kötve van, ezért színtelen vagy enyhén szürke látszik.
Főzés után: A hő felbomlik a fehérjét, felszabadítva az asztaxanthint, ami élénk vörös.
Fehérből átlátszóvá válás: Halak, mint a torsk, a halibut és a tilápia, fehérré vagy átlátszóvá válnak főzéskor. Ez az izomzsinor fehérjéinek denaturálódása miatt van.
Egyéb színek: Vannak tenger gyümölcsei, mint a lazac, dereny 원래 vöröses-rózsaszínűek nyers állapotban is, az étrendjükben lévő asztaxanthin miatt.
Tehát nem mindig a vörösödés a kérdés, hanem a pigment- és fehérjefelépítés változásai, amik a hőhatás során következnek be.