Történet
Az első cukorföldék ókori Egyiptomból: méz, gyümölcs, fűszerek. Az arabok feldolgozták először a cukrot (11. sz.). A keresztes hadak után Európa megismerte. Az Amerika felfedezése után cukornádas ültetvények -> cukorbázisú édességek elterjedtek. Csokoládé csak a spanyol okayok után jutott Európába, legújabb és legnépszerűbb összetevő.
Típusok
Az ipari forradalom előtt házi munka. Cukorból: kőcukor, fahéj, toffi, krémes, cukrozott gyümölcs/virág/fűszernövény. Néhány gyógyszeres célú: gyomorégés/ torokfájdalom enyhítésére (boróka, bors, ibolyagyökér, gyömbérgyökér, likőr). Egyéb: cukrozott diófélek (comfits), formázott marzipán, szárított gyümölcsök.
Szakmai betekintés: Cukorszirup szakaszok
Tapasztalt cukrászok hűvös vízzel tesztelik a szirupot hőmérő nélkül. A cukor olvad, sűrűsödik főzés közben. Szakaszok:
Puhagolyó (112-116°C): hűvös vízbe hullva puha golyó -> fudge, fondant.
Közepes golyó (118-120°C): keményebb golyó -> karamell cukorka.
Kemény golyó (121-130°C): kemény golyó -> marshmallow.
Puharöst (132-143°C): fahéj.
Keményröst (149-154°C): vízbe hullva szilárdul -> kemény cukorka.
Karamell szakaszok: 160-168°C: mézszínű (világos karamell); 177°C: sötét, ragacsos, barna (sötét karamell). Mindkettő glazúrázásra/bevonatra.
Hatások
Kőcukor/cukrozott gyümölcs/virág/fűszernövény: kemény golyó szakasz. Tofi/krémes: keményröst. Fondant: verés/kormanálás a formához. Mandula+vaj+cukor=marzipán (agyrag szerű). Marzipán disznó/gyümölcs/díszek: európai karácsonyi tradíció.
Megfontolások
Gyári cukorföldék a 19. sz. közepén az ipari forradalommal. Whitman csokoládé doboz (1854), Cadbury, cukorkukorica, gumi, Tootsie Roll, Hershey tejcsokoládé 1900 előtt. Olcsó gyári termékek -> kevés házi cukrász, receptek eltűntek a szakácskönyvekből. Anita Pritchard kutatása (1978) hozta vissza a régi recepteket.