1. Fehérjedenaturáció: Az alacsony pH a fehérjék denaturálódását okozhatja a húsban, ami a hús szerkezetének és állagának megváltozásához vezet. A fehérjék kevésbé oldódnak, és csökken a vízmegtartó képessége, így a hús keményebb, szárazabb és szívósabb lesz.
2. Színváltozások: A hús színét a pH-szint befolyásolja. Alacsony pH-érték esetén a hús halvány vagy szürkés színűvé válik. Ennek az az oka, hogy az alacsony pH miatt a mioglobin, a hús színéért felelős fehérje denaturálódik, és elveszíti oxigénmegkötő képességét.
3. Vízveszteség: Az alacsony pH vízveszteséghez vezethet a húsból, ami szárazabbá és kevésbé lédússá teszi. Ennek oka a denaturált fehérjék csökkent vízmegtartó képessége.
4. Mikrobás növekedés: Az alacsony pH gátolhatja bizonyos baktériumok és mikroorganizmusok szaporodását, de elősegítheti a savtűrő baktériumok növekedését is. Ez az oka annak, hogy az alacsony pH-jú hús kevésbé érzékeny bizonyos baktériumok okozta romlásra, de ettől még szennyeződhet saválló mikroorganizmusokkal.
5. Íz és gyengédség: Az alacsony pH befolyásolhatja a hús ízét és érzékenységét. A savas körülmények savanyú vagy csípős ízt kölcsönözhetnek, a denaturált fehérjék pedig keményebb állagot eredményezhetnek.
Fontos megjegyezni, hogy bár az alacsony pH-érték ilyen hatással lehet a húsra, a specifikus változások olyan tényezőktől függnek, mint a hús típusa, a savasodás mértéke és az alacsony pH-viszonyoknak való kitettség időtartama.