USDA juh minősítési rendszere
Az Amerikai Agrárminisztérium (USDA) kiadja a juhok minősítésének hivatalos kritériumait. Minősítési rendszer bevezetésével az USDA biztosítja a fogyasztok számára a kalkulálható minőséget a hús vásárlásakor, és a juh tenyésztőknek a piaci igényekhez való alkalmazkodást. Nem minden juh tenyésztőt kötik a federális USDA szabványok; 27 állam saját ellenőrzési és minősítési programot futtat. Az USDA engedélyezi az állami hús-ellenőrzési szolgáltatásokat, feltéve, hogy legalább a federális szabályozási szinteket teljesítik. Ezért az állami és federálisan minősített juhok az USDA-vonalas minősítési szabványok szerint vannak osztályozva. Juh minősítésénél az USDA figyelembe veszi az állat osztályát, korát, minőségét és húshozamát (yield).
Lépésről lépésre minősítés
-
Vágási (slaughter) vs. Tenyésztő (feeder): Döntse el, hogy a juh vágási vagy tenyésztő kategóriába esik. Az USDA azonos minősítési szabványokat alkalmaz mindkettőre. Ha "vágási" minősítésű, az állat minősítésre kerül és azonnali vágásra szándékoznak. Vágási állatok általában 100-150 font (45-68 kg) között súlyoznak, a könnyebb juhokat általában etnikai vagy vallási piacokra forgalmazzák. Ha "tenyésztő" (feeder) állat, ez általában egy bárány, ami növekedésre szorul. Tenyésztő bárányokat általában 50-100 font (23-45 kg) között vágják.
-
Osztály (Class): Határozza meg a juh osztályát. Az USDA három osztályba sorolja: bak (ram), anyanyúl (ewe), vah (wether – kastrált bak). A hús minőségében nincs látható különbség az osztályok között, de az USDA továbbra is szegregáló azonosítóként használja az osztályt.
-
Kor (Age): Határozza meg a juh korát. Három korkategória van: bárány (lamb), évesek (yearling), juh (sheep). A bárányak kb. 14 hónap alatti. Az évesek 1-2 év közöttiek, a juhok 24 hónap felettiek. A juh vágófogai (incisors) jelzik a korcsoportok közötti határoz átmenetet. Ha nincsenek vágófogak, bárány; ha egy pár van, évesek; ha két pár, juh. Általában a fiatalabb állatok keményebb húst termelnek. Az idősebb évesek vagy felnőtt juhokat gyakran "mutton"-nak (őzhús) nevezik. Mivel a juhok általában évente egyszer ovulálnak (ősszel), a piac árai ingadoznak, különösen a bárány kategóriában.
-
Minőségi osztály (Quality Grade): Az USDA minőségi osztály szabványokat kijelöl, alkalmazva és szegregálva korközönként (bárány, évesek, juh). Bárányok és évesek: Prime, Choice, Good, Utility. Felnőtt juhok: Prime, Choice, Good, Cull. A minőségi osztály meghatározása tapasztalat nélkül nehéz. A megfelelő minősítéshez: érintse össze a két húsvét ujjját, és helyezze őket a gerincre, közvetlenül a farok felett. Nyújtsa a tenyerét és az ujjait, tartva a testhez, és enyhén nyomva az állatra. Haladjon a juh nyakához, tartva a stabil, de enyhe nyomást. Ezzel a módszerrel becsülheti a hús vastagságát és keménységét, valamint a zsíreloszlás egyenletességét. Kezdőknek a minősítés kezdetben bonyolult, de tapasztalt minősítő egy kézmozdulattal azonosítja. A legkívánatosabb, Prime utána Choice osztályok kisebb zsírszázalékkal rendelkeznek az alacsonyabb osztályoknál. Prime osztály gyakrabban a bárány osztályokban fordul elő. Ritkán érnek el öregebb évesek vagy felnőtt juhok a Prime osztályt.
-
Hozam osztály (Yield Grade): Míg a minőségi osztály az állat ízlétét határozza meg, a hozam osztály a minőségi hús arányát határozza meg a hulladékhoz (csont és zsír) képest. Ezt "vágási képességnek" (cutability) nevezik. Hozam osztályok 1-5 között. 1-es hozam osztály a legkedvezőbb, kb. 51% vágási képességet ad. A legrosszabb, 5.9-es hozam osztály csak 45% felett ad vágási képességet. A hozam osztály meghatározásához meg kell mérni a zsír vastagságát a borda (ribeye) alatt 4 hüvelykben. Minél vékonyabb a zsírszeg, annál jobb a hozam osztály: 1-es osztályú juhoknak kb. 0,15 hüvelyk zsírük van a borda felett, a 4-es osztályúakon kb. 0,45 hüvelyk található.