Az ortolanbúg egy kis vándorló dalmadár, amely egyszer a francia nagygasztronómia része volt. A legismertebb étel, ami ezt a madarat használja, az „ortolanok”, annyira vitatottá vált, hogy 1999-ben Franciaországban, 2007-ben az Európai Unióban tiltották be. A tiltások ellenére a tradíció néhány föld alatti körben folytatódik.
Hogyan készítették az ételt
Az ortolanbúgokat hagyományosan az őszvándorlás során fogták Nyugat-Franciaországban és Olaszországban, általában csapdákkal vagy hálókkal. Miután megfogták, a madarak fejjel előre egy kis fa hordóba, „étouffoir”-ba helyezték, és armagnac konyakban áztatták meg, egy módszer, amely az édességüket megnyugtatta. A madarak utána kifürtötték és egészen gesztenyézték, általában kis rácsra. Egészben ettek meg, a csonttal együtt, gyakran egy pehely fedte az evő arcát.
A madár kis csontjai rendkívül törékenyek és könnyen oldódnak, főleg ha armagnacban főtték, ezért a madarat majdnem teljesen elfogyasztják.
Vita és természettvédelem
Az ortolanbúg fogyasztása kizárólagossághoz és luxushoz volt kötve Franciaországban. Az állatjóléti és természettvédelmi csoportok azonban kritizálták a gyakorlatot a kegyetlenség és a populációk csökkenése miatt. Ez vezetett a tilalmakhoz Franciaországban és az EU-ban. Azóta a gyakorlat nagy부분 eltűnt a főbb éttermekből, és csak alkalmanként fordul elő föld alatti beállításokban vagy illegális étkezési klubokban.