Íme a folyamat áttekintése:
- Az ortolán sármányokat őszi vonulásuk során fogják Délnyugat-Franciaországban és Olaszországban, általában csapdákkal vagy hálókkal.
- Miután befogták, a madarakat hagyományosan fejjel előre egy kis fahordóba, vagy „étouffoir”-ba helyezték, és armagnac pálinkába fojtották. Úgy gondolták, hogy ez a módszer lágyítja a húst.
- Ezután a madarakat megkopaszítják és egészben megsütik, általában kis nyárson. Teljesen elfogyasztják őket, beleértve a csontokat is, és általában egy szalvéta is jár hozzájuk, amely eltakarja az étkező arcát, és elrejti a tettet.
Az ortolan sármány elfogyasztása azt jelenti, hogy szinte teljes egészében el kell fogyasztani, beleértve a csontokat is. Ennek az az oka, hogy a madár apró csontjai állítólag rendkívül törékenyek és könnyen oldódnak, különösen, ha armagnacban főzik.
Az ortolan sármányok fogyasztását az exkluzivitással, a luxussal és egy bizonyos kulturális elittel társították Franciaországban. Az étel azonban kritikát kapott az állatjóléti és -védelmi csoportoktól, ami Franciaországban és az Európai Unióban tiltásokhoz vezetett az állatkínzás miatti aggodalmak és e madarak csökkenő populációja miatt.
A betiltás óta ez a gyakorlat nagyrészt eltűnt a mainstream éttermekből, és csak néha találkoznak vele földalatti környezetben vagy illegális éttermekben.